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《龙门阵》杂志的博客

展示大千风情、世相,浓缩奇味社会、人生;吃川菜,品川茶,喝川酒,读《龙门阵》。

 
 
 

日志

 
 

范哈儿与范庄公馆菜  

2009-11-05 10:58:50|  分类: 好吃有道 |  标签: |举报 |字号 订阅

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文/明 月

       老成都九眼桥附近有一“范庐”,是川军将领范绍增住成都时的公馆。但他居住时间最长最有名的是在重庆花重金购置的公馆“范庄”。
      范绍增,绿林出身,性格粗豪怪诞,在军阀时期长期担任川军师长、军长。因为小时候生就一副憨相,逗人喜爱,人称“范哈儿”。此人平生豪爽、侠义、耿直,受江湖人士敬重。抗日时领兵出川抗战,战功赫赫,后被蒋介石削去兵权,寓居沪上。不久回到重庆,豪吃豪赌,以泄不平之气。但戴笠却称范为“蒋委员长特许腐化”。范哈儿在重庆自己的公馆范庄,招待过当时上上下下无数高官名流,也成就了一批有名的公馆菜。
范哈儿与公馆菜的关系可分两个时期,一是从军阀混战到抗日战争爆发之时,二是从上海回重庆寓居范庄至解放前夕。这两个时期,范哈儿所好菜品不同,前一时期多急就章平民菜;后一时期,极尽奢华,尽出高档名贵菜。
范哈儿从一个袍哥滚龙,在军阀混战中一时叱咤风云,但屡战屡败,总不得志,反而在抗日战争中屡建功勋,成了一位抗日名将。在这一时期,范在行伍中奔突,但亦从不忘美食。他不管到哪里,都带有家厨。不过行伍中行色匆匆,菜品只求好吃,材料做法并不讲求精致,这也成就了几道粗中有细的名菜,其中以鼎鼎大名的“甜烧白回锅”为代表。
       范哈儿从1916年至1928年长驻川东一带,吃菜以肉为主,当时他特别喜欢甜烧白回锅。因为小时候穷,过年时才能吃上一碗甜烧白。发了迹,恨不得天天吃甜烧白,但又觉得伙夫怎么也做不出在家时吃的那种味道——他不知道,饿肚子时吃什么味道都特别好。有一次伙夫端上一大碗甜烧白,正好赶上他出去接一个电话,回来就骂道:“甜烧白凉了怎么入口?拿去回锅!”这当差的一听诧了:炒菜可以回锅,这蒸菜只能“汽”热,怎能回锅呀!但军令如山倒,违了范司令的军令是要掉脑壳的。厨师一切照办,硬是把甜烧白回锅炒了一通。殊不知,那蒸透的糯米、豆沙与猪肉用油一煎,相互渗透,竟产生了一种肥而不腻、香甜酥软的口感,范哈儿一尝,连声称绝。其实他早就觉得米肉分开,一筷子一筷子地夹,费事麻烦不过瘾,不如干脆一锅炒,弄成一坨,吃起来“赶口”。不想一个“赶口”却赶出了一道公馆名菜。“甜烧白回锅”自此流传到各公馆,又流到市肆菜馆,至今仍为一道“点击率”极高的公馆名菜。
        抗战爆发后,范绍增奉命开赴抗日前线,打了胜仗,却被蒋介石任命为没有实权的第十集团军副总司令,范一气之下,于1942年初回到重庆。
范哈儿草莽英雄出身,后来变阔,他身上那两样东西愈发膨胀,一是好色,妻妾成群,广修公馆;二是好吃,山珍海味,尽纳肚中。
        在30年代中期,范绍增花费一二十万银洋,在今重庆大礼堂对面的民国路修建了约占半条街的范庄。该庄园为花园式建筑,内有小洋楼3幢,每幢均为3层。从高到低,横向排列。最上一幢,一楼设男女客厅、舞厅、饭厅,二三层各有住房10套,花园中楼亭台榭,怪石奇葩,绿树掩映;还辟有健身房、台球馆、游泳池、风雨网球场。稍后,他又在来龙巷修了一座规模稍小的公馆,在南岸修了别墅(抗日战争时期成为孔祥熙的三小姐孔令俊等名媛消夏游乐之地)。
        抗日战争时期,国民党政府迁到陪都重庆,达官贵人们也蜂拥而至。有段时间,赋闲在家的范哈儿为了结交国民党要员,特别腾出范庄,盛邀显贵入住。先后在范庄住过的有蒋介石、宋美龄、孔祥熙及南京警备司令杨虎等人。参谋总长何应钦、第三战区司令长官顾祝同,整个抗战期间都举家住在范庄。范哈儿专门派赵蕴华、何蜀熙两妾成天陪伴在何应钦夫人王文湘、顾祝同夫人许文蓉左右,专门做一些滋阴的高档菜讨好她们,还经常送去时鲜食品、新款服饰,甚至金银珠宝。
        范哈儿特别好吃,他在重庆以寓公自居,终日办招待,大吃海喝,两日一小宴,三日一大宴,招待国府大员们。范府的太太们个个都是好吃嘴,整天琢磨出不少新奇的菜品和吃法,公馆菜成了她们逞能的舞台,故范府公馆菜又有“太太菜”的别号。这一时期“甜烧白回锅”早已不见了踪影。为了吃出名堂,吃出新意,范哈儿请来了南北大厨,各显其能,专门在新、奇、补上下工夫。一时间出了不少公馆名菜,真个把“范庄”办成了饭庄。
        这些高档菜中,人参、虫草、燕窝、海参、熊掌,自然少不了,但最有名也是最罕见的还是那品“芙蓉雪蛤”。一次,一位东北将领来到范庐,点了一品雪蛤。范哈儿从来没有听说过这道菜,这位东北汉子哈哈大笑,言外之意是如此有名的范大将军竟是一个土包子。范哈儿不服,晚上便把南北厨师大训一通,要他们第二天必须做出3道不同的雪蛤菜。这3道菜后来都成了公馆名菜,芙蓉雪蛤便是其中之一。原来,这雪蛤原产在东北山林之中,俗名田鸡,因比较耐寒,故得雪蛤之名,其体型酷似青蛙,但比青蛙大数倍。
       雪蛤不但营养丰富,而且具有药用食疗的保健价值。它肉质肥腻细嫩,味美鲜香,向与熊掌齐名。中国古籍菜谱所载八珍,其中之一就是雪蛤。它在其主产地东北被列为山珍,是高档宴席的名贵原料,有滋补强身作用。雪蛤最珍贵的部分是由雌蛤输卵管加工成的蛤蟆油,又名田鸡油、雪蛤膏。据分析,雪蛤膏含有丰富的蛋白质、脂肪、糖分及多种维生素和激素,是高级补品。据明朝李时珍的《本草纲目》和日本《本草》记载:蛤蟆油(即雪蛤膏)对体虚气弱、气血不足、产后出血、产后无乳、精力亏损、记忆不佳等均有特殊疗效。范哈儿弄明白了雪蛤的好处,便用它来招待蒋介石、宋美龄、何应钦等大人物,得到这些人的好感,他一时颇为得意。
        范哈儿一生有许多逸闻趣事,不少电视剧中多有反映,但有两点值得一议:一是在电视剧中,范哈儿的形象多为傻大粗笨,但从我了解的材料看,范不仅讲义气,且精明过人,形象也甚佳,有猛张飞的威武,也有吕布的一表人才;二是电视剧大多忽略了他对川菜的贡献。说他是“好吃嘴”也好,“美食家”也好,总之,经他调理,经名人一吃,范庄的公馆菜便成了名菜,现在人们说起来,仍然津津乐道。(责编 何 毅)

发表于四川《龙门阵》杂志2008年第9期,欢迎订阅。本文仅供“网易历史博客”读者免费阅读。点击此处返回《龙门阵》杂志首页浏览更多精彩内容>>> 

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